いも焼酎を楽しむ　その特徴から製造方法、味わい方まで

2018年8月6日焼酎

焼酎はお好きでしょうか？

焼酎にもいろいろな種類がありますが、原材料の風味を色濃く残した本格焼酎は、大変人気を集めています。

その中で、麦、米などの比較的飲みやすい焼酎と違って、いも焼酎は好き嫌いが明確に分かれるものです。

ですが、避けているのはもったいないことです。

お酒好きなら誰でもすぐに好きになるはずの、いも焼酎について見ていきましょう。



本格焼酎とは

そもそも、焼酎自体についてよくわからない人も多いでしょう。

「日本酒」「焼酎」「ワイン」「ウイスキー」を分類してみてください。

和と洋で分けてしまう人もいるかもしれません。

お酒の成り立ちを考えた場合、「日本酒とワイン」「焼酎とウイスキー」というのが、ふさわしい分け方ですし、実際のお酒の好みとも一致するはずです。

日本酒やワイン、それからビールは醸造酒です。

焼酎やウイスキー、それからウォッカやテキーラ、ジンなどは蒸留酒に分類されます。

焼酎の蒸留

蒸留酒は醸造したアルコールを蒸留機に掛けて、いったん気体化したものを液体にしたお酒です。

蒸留によって、度数の高い、つまり強いお酒が作れるのです。

焼酎の中でも甲類焼酎などは、連続式蒸留器を使うことで、より純粋なアルコールに近くなっています。

不純物が少ないため、口当たりよく、二日酔いになりにくいのはメリットです。

いっぽう、いも焼酎をはじめとする本格焼酎（乙類）は、シンプルな仕組みの単式蒸留器で蒸留します。

これにより、原材料の風味が残り、香りの強く、深い味わいのお酒となるのです。

ウイスキーの場合も、単式蒸留器で作る風味豊かなモルトウイスキーと、連続式蒸留機で作るグレーンウイスキーがあるのをご存じかもしれません。

それぞれの蒸留方法に、役割があるのです。

さて、本格焼酎についていいますと、2～3回蒸留するモルトウイスキーよりも蒸留回数が少なく、通常1回となっています。

蒸留回数の少なさにより、濃厚に残る穀物の風味こそ、本格焼酎の醍醐味です。

焼酎と麹

蒸留酒も、製造過程、蒸留の前段階においては醸造酒のように、醸造によりアルコールを生み出します。

この際に、焼酎ならではの特色があります。

それが、麹を使うことです。

麹は、穀物にカビを繁殖させたもので、発酵に麹を使うのは東アジアならではです。

味噌、醤油、日本酒なども、麹を使います。

これに対しウイスキーやビールなどは、発芽した大麦により発酵をおこないます。

発芽によりアルコールを生み出す糖化がおこなわれるのです。

麹には、カビを付ける穀物によって、麦麹、米麹、豆麹などがあります。

麦麹、米麹は焼酎に欠かせない麹です。

それから、麹菌の種類による麹の分類があります。

「黒麹」「白麹」「黄麹」といった分け方です。

焼酎にはもっぱら白麹が使われますが、いも焼酎の場合、黒麹も使用されます。

沖縄の泡盛では黒麹を使います。

黒麹は雑菌に負けないよう、クエン酸を多量に生み出します。

白麹は、黒麹の突然変異で大正時代に生まれた麹です。

蔵が真っ黒になる黒麹より扱いやすいため、九州ではこちらが主流です。

いも焼酎も白麹仕込みが多いのですが、差別化、多様化を図るため黒麹仕込みのものも増えてきました。

九州の焼酎に使う黒麹は、泡盛のものとは違い、白麹からさらに突然変異で生まれたものです。

味わいは、白麹ですとすっきり、黒麹ですとコクがあると評されます。



いも焼酎の特徴

本格焼酎には、麦、米、そば、それから黒糖焼酎や泡盛などがありますが、いも焼酎もその中で確固たる人気を占めています。

産地は、鹿児島県と宮崎県が多いですが、それ以外の土地でも作っています。

ここからは、焼酎の中でも個性的ないも焼酎について見ていきましょう。

いも焼酎の味

サツマイモを使ったいも焼酎は濃厚な、甘い味となります。

原材料のサツマイモは、コガネセンガンと呼ばれる品種が多いです。

この品種はデンプン含有量が多く、まさにいも焼酎のためのサツマイモといえます。

いも焼酎の香り

麦焼酎はすっきりした味で、一般的な人気の高い焼酎です。

生産量も高くなっています。

それと比較しますと、いも焼酎の風味は極めて濃厚で、また、独特の香りをまとっています。

いも焼酎の甘い香りは、好きな人にとってはたまらないものですが、慣れない人にとっては「臭い」と感じることもある種類のものです。

ですが、この香りはすぐに慣れるはずなのです。

いも焼酎から漂う香りの成分は、リナロール、ダマセノンです。

リナロールは、ラベンダー、ベルガモットなど共通の香りですし、ダマセノンは、薔薇、コーヒーと共通の香りです。

お酒になっていると最初はきつく感じるかもしれないのですが、アロマテラピーにもしばしば用いられる香り成分ですので、すぐ慣れて好きになったとしても当然のことでしょう。

特に、お湯割りのいも焼酎から漂う香りは濃厚で、病みつきになるものです。

女性です気になる人がいるのもうなずけます。

さらに豊かないも焼酎の香りは、血管中の血栓を溶かす効果が高いことでも知られています。

いも焼酎と麹

一般的に、麦焼酎には麦麹、米焼酎には米麹が使われますが、原材料と麹との種類が違っていてもいいのです。

いも焼酎の場合は、米麹を使ったものが今でも主流となっています。

いも焼酎の原材料、さつま芋にカビを繁殖させると芋麹になりますが、かつて、芋麹を作るのは非常に難しいことでした。

他の穀物に比べ水分の多い芋は発酵段階で腐敗しやすいのですが、研究の成果、現在では芋麹を使ったいも焼酎が作れるようになっています。

米麹や芋麹、さらにその麹菌の種類も、白麹、黒麹とバラエティに富んでいます。

醤油、味噌や日本酒の醸造に使うのが一般的な、黄麹を使ったものまであります。

黄麹を使いますと、味わいがフルーティとなります。

いも焼酎を作る

いも焼酎に限らず焼酎は、麹に、水と酵母を加えて「一次仕込み」をおこないます。

これにより一次もろみと呼ばれる酒母を作るのです。

水も大変重要で、九州はいい水が湧きますので、焼酎もおいしくなるのです。

それから二次仕込みです。

いも焼酎の場合、ここで材料となる、洗って蒸したサツマイモが入ります。

傷んだサツマイモを使いますと、雑味の元ですから材料は厳選しなければなりません。

水と酒母、原材料のサツマイモを発酵させて、二次もろみを作っていきます。

麹があるので発酵が進み、アルコールが生まれます。

二次もろみができたら、これを蒸留釜で一度蒸留します。

本格焼酎を蒸留するためには、単式蒸留器でおこなわなければなりません。

単式蒸留器により、芋の風味が強く焼酎に出るわけです。

蒸留された液体に、水を加えてタンクで熟成します。

さらに、甕などに入れ長期熟成をおこなう焼酎もあります。

泡盛や麦焼酎では、もともと熟成焼酎の人気が高いですが、いも焼酎でも近年、熟成された焼酎が増えてきました。

最終的には、さまざまな原酒をブレンドして味を維持し、さらに加水して出荷します。

いも焼酎を味わう

いも焼酎は、どうやって味わうのがいいでしょうか。

甘味の強いいも焼酎は、ストレート、ロックでもおいしいものです。

ですが、本場九州では、お湯割りが主流です。

香りを味わうには、これが一番いいのではないでしょうか。

余裕があれば、前の日から水で割っておくと味わいがさらにまろやかになります。

水と焼酎は、5対5から、4対6くらいがおすすめです。

これを、日本酒のようにお燗をして味わってみましょう。

まとめ

いも焼酎の特徴や味わい、製造方法から楽しみ方までご紹介しました。

苦手な人もいるでしょうが、いも焼酎は実は香りの宝庫で、味わいも甘く深いお酒です。

特に焼酎全般の好きな方なら、いも焼酎もすぐに好きになることでしょう。

その種類も豊富で、味わいも多種多様ないも焼酎を、ぜひ一度、お湯割りでゆっくり味わってみてください。