お酒の作り方や原料からみるバーボンの立ち位置とその魅力
お酒には様々なものがあり、一見しただけでは区別がつかないものです。
ウイスキーとバーボン、スコッチにコニャックなど名前は別々ですが見た目はほぼ同じ。
今回はこのあたりの違いを整理し、しっかりと見分けられるようにしていきましょう。
またそうした違いを意識してバーボンを見るとその味を予想することができ、独特の魅力にも惹かれるようになるはずです。
アルコールは酵母の活動によるもの
お酒は簡単に表現するなら「アルコール入りの飲料」となりますが、それぞれ異なる名前がついています。
ではなぜウイスキーやバーボンのように異なる名前がついているかというと、それは製法や製造地域、原料などが異なるからです。
まず製法による区別ですが、これは「醸造酒」か「蒸留酒」の2種類のどちらかとなります。
醸造酒というのは原料を酵母菌によって発酵させることで作り出す製法なのです。
もっと詳しくみていきましょう。
醸造を行うタルには原料を投入することになるのですが、このとき原料には糖が含まれていなければなりません。
なぜならその後、酵母菌によって糖をエタノールと二酸化炭素に分解してアルコール濃度を高めていくからです。
酵母は微生物の一種で、エネルギーを得るために糖をエタノールに分解し続けます。
なお米を原料とする日本酒などの場合は直接酵母が分解することができません。
まず米に含まれるデンプンを私達の唾液に含まれる酵素の一種アミラーゼによって糖へと分解し、それから酵母を投入してアルコールを発生させるという段階を踏むことになります。
ともかくアルコールというのは酵母が生きるために糖を分解した結果、得られる物質ということなのです。
生産所を訪れるときには注意しよう
酵母は酸素がある状況では呼吸を行い、水と二酸化炭素を生み出すようになります。
逆に酸素がない状況では発酵をすることになり、アルコールと二酸化炭素を生み出すのです。
いずれにしても酵母を使用する限り、自然と二酸化炭素の濃度が高くなってしまいます。
そのため、醸造所では酸素欠乏を原因とする事故が少なくありません。
酵母を使用する清酒工場や蒸留酒工場、醸造所や醤油工場などでは事故の報告も色々と存在するため、これらの場所に立ち入る際には気をつける必要があります。
お酒が好きだからといって生産している現場へうかつに近づくと思わぬ事故に巻き込まれかねません。
酸素濃度は僅かに低いだけでも急激な体調の悪化を招いてしまいます。
不用意に醸造樽の中を覗いたりせず、案内してくれるガイドの指示に従うようにしましょう。
蒸留によりアルコール度数を上げる
醸造酒は酵母がアルコールを作り出すことによってその濃度を高めていくわけですが、それにも限界があります。
あまり高濃度のアルコールの中では酵母は活動しなくなってしまうのです。
ではどうすればより高い度数のアルコールを作れるのかというと、それは蒸留という方法によります。
蒸留というのは原料を熱して蒸発させ、それを冷やして溜めるという生成方法です。
蒸留酒でいえば、水が100度で沸騰するのに対しアルコールの沸点は約78度なので、この78度から100度の間の蒸気を集めることができればより濃度の高いアルコールを精製できるということになります。
この蒸留という手法を用いることで、醸造では20度程度までしか上げられなかったアルコール濃度を最大96度程度まで上げることができるようになりました。
蒸留酒の特徴としては原料から純粋なアルコールを取り出すことになるので原料由来の風味が損なわれ、アルコール独特の香りが強くなります。
逆にそれはどのような原料から作っても同じなのでより原価の安い原料を使うことができ、また熟成させず蒸留してしまえば作る事ができるので比較的価格は安いものとなる形です。
蒸留という手法は安価にアルコール飲料を提供できるようにした画期的な技術といえるかもしれません。
醸造と蒸留の一長一短
醸造酒は熟成期間を経ることで次第にアルコール度数を高めていくことができますが、その作業は繊細で時間もかかるため全体的にコストがかかります。
仕上がりとしては原料の風味が豊かなものになるのですが、販売価格は高めです。
蒸留酒は基本的に工業化しているため大量のアルコールを作り出すことができコストも安めです。
ただその代わり原料の風味はなく、画一的な味になりがちといえるでしょう。
また、蒸留酒は蒸留酒でも原料の風味を残した形のものもあります。
何回も蒸留するのではなく、数回で留めることで風味を残しつつ高いアルコール濃度に仕上げることができるわけです。
大別すると、より風味を味わいたいなら醸造酒、アルコールが飲めればOKなら蒸留酒、ということになりますが風味の残した蒸留酒などの存在もあるため一概にはいえません。
お酒の世界は複雑で奥が深いのです。
原料による種別
アルコールは主に植物を発酵させることで作り出すことができるので無数の原料が存在するため、ベースとなる味も様々なものになります。
そこで原料とお酒の対応関係について少しみていきましょう。
- ブドウ：ワイン、ブランデー、ピスコ、コニャック
- コメ：清酒、マッコリ
- ムギ：ビール、モルトウイスキー、スコッチウイスキー
- リュウゼツラン：テキーラ
- サトウキビ：ラム酒
- トウモロコシ：バーボンウイスキー
他にはハチミツやヒエ、馬の乳、樹液などを原料としたものもあるとのこと。
お酒の原料には基本的に酵母が分解できる糖が含まれていれば良いのかもしれません。
糖を含む物質は自然界に多いので、これから思わぬ原料から作られるお酒が誕生してもおかしくはないでしょう。
ウイスキーは蒸留酒
上のリストを見るとムギの項にモルトウイスキー、トウモロコシの項にバーボンウイスキーが存在しています。
ウイスキーと銘うっているのにも関わらず原料が異なるという点に混乱するかもしれません。
ですがただ単にウイスキーの定義が広いだけで、その定義は「ムギやトウモロコシといった穀物による蒸留酒」となるのです。
材料はムギのみ、穀物にムギを加えたもの、ないしそれらをブレンドしたもの、ライ麦のみを使ったもの、そして原材料のほとんどをトウモロコシが占めるもの、でそれぞれ区別され、また産地によっても区別することができます。
ウイスキーには各種名称がついていますが、基本的には「穀物を主原料とした蒸留酒」として考えても良いかもしれません。
バーボンの特徴
バーボンは原材料にトウモロコシを50％以上、79％以下使用したウイスキーの一種で、主にアメリカで生産されています。
名前の由来はアメリカの独立戦争時に独立側を支援したフランスに敬意を表し、フランスのブルボン朝にちなんでバーボン群という名前の土地を作ったことに由来します。
いわゆる「バーボン群産のトウモロコシを原料とした蒸留酒」という意味でバーボンウイスキーと呼ばれていたのです。
現在ではトウモロコシを原料とした蒸留酒ぐらいの意味合いで考えておけば良いでしょう。
性格にはアルコール度数やオーク樽を使うこと、などが定められていますが日本では特に厳密な定義がされているわけでもありません。
似ているものに原料の80％以上をコーンとしたコーンウイスキーというものが存在します。
バーボンは原料にコーンを使っているためか、基本的には甘い後味が残るお酒です。
といっても作り方や原料の配合比率によって味は様々に変化するため一概にはいえません。
ベースに甘い部分があり、その上で変化していくというイメージです。
代表的な銘柄
バーボンの流通量は多く、メジャーなものであればコンビニでも手にいれることができますし、スーパーでも見つかるでしょう。
例えばジム・ビームやワイルド・ターキーといった銘柄はどちらも身近なバーボンとしておすすめです。
これまで単純にウイスキーだと思っていたものが実はバーボンウイスキーだった、ということに気付くかもしれません。
まとめ
お酒の作り方からバーボンの特長についてみてきました。
糖を分解してアルコールを作り出す酵母の働きによってお酒は造られます。
またお酒にはじっくり熟成させる醸造酒と、工業的にアルコール度数を上げる蒸留酒の2種類が存在し、バーボンは蒸留酒です。
ただ蒸留酒と言っても風味を残すタイプのものなので無味無臭のアルコール飲料とは全くことなる特徴のある味わいを楽しむことができるでしょう。
バーボンは手に入りやすく、かつ製法によって様々な風味を醸し出すお酒です。
ぜひ一度試してみて下さい。